Lessare la trippa dopo averla ben lavata con i seguenti sapori: sedano, carota, cipolla,aglio, rosmarino, alloro,sale, buccia di limone,una patata(che toglie alla trippa un pò del suo odore particolare).
Portare quasi a cottura.
Togliere la trippa dalla sua acqua di cottura e tagliare a listarelle di circa mezzo cent. fare un leggero soffritto con sedano, carote, cipolla, rosmarino,alloro, menta romana, basilico 4/5 chiodi di garofano, aggiungere la trippa e una ‘’scasciata’’ di pecorino, scorza di limone.
Fare insaporire il tutto insieme e cuocere fino a che non si asciuga l’acqua che si crea.spruzzare vino bianco, far evaporare ed aggiungere il pomodoro a piacere.
Se piace una grattatina di noce moscata e alla fine un’altra ‘’scasciatina’’ di pecorino.